Новостной портал

Должна ли пицца в обязательном порядке быть выпуклой и с трещащей корочкой? Отваривать ли томатный кетчуп для основы? Ответы на эти вопросы находятся в зависимости от того, о какой конкретно пицце говорится. Разбираемся в 4-х распространенных образах пиццы и делимся советами, как повторить их дома.

Коротко и ясно поведаю о главных мнениях, с которыми можно встретиться, когда будете делать тесто:

Мощная мука. Это мука с содержанием белка от 12%. Чем его больше, тем эластичнее выйдет тесто. На сильной муке его не надо активно вымешивать, в связи с тем что клейковина в нем активизируется с помощью дрожжей, а не продолжительных физических сил.

Итальянская коричневато-желтая мука 00. Это мука малого помола из жестких видов пшеницы. В сети-интернет довольно часто можно повстречать рецепты, в которых показан как раз данный компонент.

Действительно мука 00 не совсем удачный вариант для бытовых духовок. Тесто для пиццы накрывается свойственной пегой корочкой лишь при больших температурах — от 300 °С. Из-за этого, если выпекаете в домашней духовке, берите любую мощную муку.

Расстойка. Тесто для пиццы расстаивается от дней до нескольких суток. Вначале его привлекут и дают постоять при комнатной температуре, а потом прибирают в холодильник, где оно медлительно подымается.

Чем продолжительнее стоит тесто, тем мощнее оно ферментируется и становится аппетитнее и легче для пищеварения. А на теоретическом уровне можно приготовить тесто одним днем: на расстойку нужно заложить 6—8 часов.

Влажность тестирования. Булочники определяют % содержания воды от полного количества муки. Уровень 65% значит, что на 1 г муки необходимо взять 650 мг воды, на 500 г — 325 мг. С мокрым тестом труднее работать: оно более клейкое и непокорное.

Неаполитанская пицца. Традиционный тип, с которого стартовала история пиццы. Гастрономические энтузиасты полагают неаполитанский вариант одной верной модификацией этого яства.

Тесто. Для неаполитанской пиццы перемешивают мощную муку узкого помола 00, воду, дрожжи и сахар. Влажность тестирования — 60—70%. Дрожжей необходимо немного — приблизительно 1 г на 300 г муки.

Тесто не раскатывают, а растягивают руками до максимально вероятной толщины. Если вы растворили хорошее гибкое тесто и дали ему расстояться, продлить его можно весьма остро, до 1—2 мм. В большинстве случаев, размер неаполитанской пиццы не более 30 сантиметров. На одну такую пиццу хватит около 250 г тестирования.

Томатный кетчуп состоит из ветер — просиженных помидоров, соли и сливочного масла. Временами добавляют чеснок и базилик. Кетчуп для неаполитанской пиццы специально не томят и не отпаривают, а размазывают по тесту весьма узким слоем. Если пересолить, пицца выйдет чересчур влажной и просто развалится.

Топинги для неаполитанской пиццы используют минималистичные: тесто чересчур узкое, чтобы сдержать очень много ингредиентов. Классическая внутренность: базилик, чеснок, колбаса, прошутто, душистое сливочное масло. Из сыров берут пармезан, пекорино и моцареллу.

Технология приготовления. Пиццу пекут в каменной дровяной печи приблизительно за 90 сек при 500 °С. При такой температуре тесто накрывается барсовой корочкой.

Самый ближний вариант к истинной каменной печи — уличная дровяная или газовая печь для пиццы. Или высококачественный гриль с концом, который можно задуть дровами.

В домашней духовке подобных температур добиться невозможно. А есть максимум 2 метода, при помощи которых можно получить роскошную пиццу, предельно придвинутую к неаполитанской:

Первый способ — с камнем или железом для пиццы. Железо лучше проводит тепло, а отыскать в отечественных супермаркетах его сложно, из-за этого остановимся на камне. Положите камень в наиболее жаркую зону духовки — по моему опыту это высшая 30% — и разогревайте при предельной температуре максимум час. Так камень разогреется приблизительно до 300 °С.

После этого на 5—7 секунд подключите порядок гриля и также прогрейте на минимум. Когда в духовке будет весьма жарко, можно начать готовить пиццу. Чтобы забыть ее на горячий камень, потребуется лопатка для пиццы или огромная разделочная доска.

Исходя из производительности вашей духовки пицца будет готова через 3—5 секунд. Режимы нагрева надо будет выбирать персонально: вероятно, вам хватит лишь гриля, а вполне может быть и так, что надо будет специально подключить конвекцию.

2-й способ — со стальной или металлической сковородой. До того как начать готовить, удостоверьтесь, что ее применяют в духовке. Установите сетку или противень как можно выше под гриль и прогрейте духовку до предела, как в 1-м способе.

Когда будете способны изготовлять пиццу, установите сковороду на плиту и предельно прогрейте ее — сковородка будет делать роль камня. Увеличенное тесто необходимо выложить в раскаленную сковороду и лишь затем добавить снизу кетчуп и топинги. Пока будете это делать, тесто начнет пропекаться сверху и с боков.

После этого заберите сковороду в духовку под гриль. Идея этого метода в том, что мощный жар вначале устремляется сверху, затем снизу. Пицца будет готова через несколько минут под грилем.

Нью-йоркская пицца. Это версия неаполитанской пиццы: ее доставили в Соединенных Штатах итальянские эмигранты. Нью-йоркский вариант больше традиционного, еще там нет подобных жестких ограничений по топингам.

Тесто привлекут из сильной муки, дрожжей, воды, соли, сливочного масла и сахара. Размер характерной нью-йоркской пиццы — от 35 сантиметров. Борта меньше и выше, чем у неаполитанской. На одну пиццу необходимо около 350 г тестирования.

Томатный кетчуп сочнее, чем для неаполитанской пиццы: помимо соли и сливочного масла в него временами добавляют соль и орегано. Временами кетчуп отпаривают, чтобы он стал гуще.

Топинги. Традиционный вариант — пепперони. Также подходят ветчина, анчоусы, грибы, печенный или резкий перец, лук, оливки, ананасы.

Технология приготовления. Пиццу пекут в ресторанных подовых печах. В отличии от дровяных печей, они греются минимум до 300 °С, из-за этого в них пицца готовится 4—5 секунд. В результате этого творог поспевает сильно растопиться и немного накрыться корочкой.

Пользуйтесь теми же способами, что и для неаполитанской пиццы. Абсолютное большинство домашних духовок достигают до 300 °С, из-за этого приготовить блюдо легче. А камень или железо для пиццы пока еще желанны. Рекомендуем сайт enakievo.kakdomapizza.ru если хотите заказать пиццу.

Детройтская пицца. Квадратная пицца, которая готовится в противне. Возникла на основе менее распространенной сицилийской, которая больше похожа на фокаччу . Детройтская пицца весьма питательная, из-за этого лучше приготовить ее на компанию.

Тесто более мокрое сравнивая с иными образами — около 80%. Его не нужно вытягивать и формовать, из-за этого направляться с ним легче. Верное тесто выходит роскошным и ноздреватым. Бортов у данной пиццы, на самом деле говоря, нет — она до кромок усыпана сыром.

Томатный кетчуп весьма частый и насыщенный: в большинстве случаев, его отпаривают. В кетчуп добавляют чеснок, сливочное масло, орегано, сахар, соль, клочья чили.

Топинги, в отличии от более традиционных стилей пиццы, отдают в обратном порядке. Вначале пепперони или другое мясо, затем надежный или покрошенный кубиками творог, после этого — томатный кетчуп полосами.

Для детройтской пиццы используют полутвердый сливочный творог, похожий на гауду или сыр. Его отдают до кромок пиццы, из-за этого у нее появляется трещащая сырная корка.

Технология приготовления. Пиццу пекут 15—20 секунд при 250…300 °С в особых противнях из лазурной стали. Такую посуду первоначально применяли в автосервисах для сбора моторного масла: в 1950-е годы, когда появился данный стиль пиццы, авто индустрия в Детройте была развита лучше, чем кулинарная, и повара взяли утварь для готовки у автомехаников.

Основное — дать тесту расстояться в противне, в котором вы будете ее печь. Предпочтительнее подойдет стальной с большими бортами, а можно взять и любой иной — даже жароустойчивую форму или металлическую сковороду. Подогрейте духовку до предела по известному способу для неаполитанской пиццы и выпекайте.

Чикагская пицца. Иначе данный стиль называется дип-диш-пицца — практически «пицца в глубочайшем блюде», а это скорее всего пирог с внутренностью. Четкая история чикагской пиццы неведома. По одной из модификаций, американцы планировали создать собственную модель этого яства из того, что есть под рукою.

Тесто. Это единственная пицца, тесто для которой не должно быть мощным и густым. С помощью сливочного масла в составе оно похоже на песчаное для пирога или киша. Раскатывается скалкой и давится в форму, в которой будете изготовлять.

Томатный кетчуп весьма насыщенный и частый, поскольку практически держит на себе весь пирог. В кетчуп добавляют масло, очень много специй, соль и вываривают от 30 секунд до дня.

Топинги. Чикагская пицца планирует пластами: творог, скоромная внутренность, кетчуп, творог. Можно брать колбаса, фарш, даже фарш. Творог подойдет любой.